5 principes d’hygiène et salubrité des aliments à la maison

Par : Jean-Pierre Maheu, Les Services à la Carte, formateur autorisé du MAPAQ
Au Québec, près de la moitié des toxi-infection alimentaires, sont d’origine familiale, il est donc très important de connaître les mesures à mettre en place pour réduire le risque d’une contamination des aliments servit à la maison.
Fait important, on retrouve dans la majorité des familles une clientèle à risque soit : des jeunes enfants, des femmes enceintes, des personnes âgées ou ayant un système immunitaire affaibli. Elles sont plus à risque d’être malade après avoir consommé des aliments contaminés qu’un adulte en bonne santé
Voici quelques points à retenir pour voir à la santé de vos proches.

1. Identifier les aliments potentiellement dangereux (APD)

• Les APD sont habituellement des aliments riches en protéines et peu ou pas acides et contiennent généralement de la viande, volaille, poissons et fruits de mer, produits laitiers et œufs, sans oublier les mets préparés tels que : salades composées, sandwichs, sauces, pâtés, etc.
• Ces aliments nécessitent un contrôle de la température en tout temps pour en assurer l’innocuité.
• Les aliments qui contiennent un allergène dont un membre de la famille est allergique doit aussi être traité comme un APD et être manipuler avec soins.

2. Adopter des bonnes pratiques de travail.

• Bien entreposer les aliments dans des contenants hermétiques
• Respecter les températures recommandées
• Séparer les viandes et poissons crus des aliments cuits
• Ne jamais décongeler les APD à la température de la pièce
• Cuire les aliments aux températures recommandées
• Refroidir les aliments rapidement en les divisant en petites portions dans des contenants favorisant un bon transfert thermique
• Réchauffer les aliments cuits rapidement et jusqu’au moins 74°C
• Bien nettoyer et assainir les surfaces de travail et les équipements.

3. Respecter les normes d’hygiène personnelle

• Se laver les mains avant de commencer et après avoir; manipuler des aliments crus ou des APD, être aller aux toilettes, fumé, mangé ou avoir toucher des surfaces contaminés (poubelles, linges sales, produits de nettoyage etc.)
• Porter des vêtements propres, un tablier, attacher ou couvrir vos cheveux.
• Éviter de porter des bijoux, montres car ils sont porteurs de bactéries et difficiles à laver, ils peuvent aussi tomber dans la nourriture.
• Couvrir les blessures d’un pansement propre et d’un gant si possible.
• Ne pas cuisiner si vous souffrez d’une maladie gastro-intestinale.

4. Utiliser du matériel en bonne condition

• Utiliser seulement des équipements en bonne condition, qui est conçu pour la cuisine et facile à nettoyer.
• Les planches à découper noircies qui dégagent des mauvaises odeurs ou qui s’effritent devraient être remplacées qu’elles soient en bois ou en plastique.

5. Travailler dans des lieux propres

• Protéger les aliments de la contamination par les insectes, rongeurs et autres sources de contamination de l’environnement tel que des solvants, poussières et fumées.

Source : Guide du manipulateur d’aliments, MAPAQ 2009